近日，一則關(guān)于女子長(zhǎng)期吃隔夜菜致重度貧血的新聞沖上微博熱搜榜第一
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2021-10-9 11:34 上傳
到底怎么回事？隔夜菜到底能不能吃？下面的科普你可要看好了
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據(jù)@經(jīng)視直播官方微博 消息，武漢的胡女士是一名獨(dú)居的上班族，為了省事總是一次做2天的飯菜，每次吃的時(shí)候再拿出來(lái)加熱一下。最近，她總感覺(jué)渾身沒(méi)勁兒，甚至在家中暈倒，被鄰居緊急送往醫(yī)院后，查出重度貧血，究其原因和長(zhǎng)期吃隔夜菜，肉類攝取量少有關(guān)。
‍主治醫(yī)生介紹，長(zhǎng)時(shí)間烹飪會(huì)導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼細(xì)胞貧血，最好不要食用隔夜菜、腌制的菜，要適當(dāng)進(jìn)食肉類，蛋類。
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類似的情況也發(fā)生在杭州過(guò)。此前，56歲的李先生吃了隔夜菜后腹瀉，一天要腹瀉五六次，身上直冒冷汗，一量體溫40℃。
腹瀉近一周后，他才到家附近的醫(yī)院去看，醫(yī)院檢查診斷為腸道感染，讓他辦理住院手術(shù)。兩天后，李先生燒退了，但腹瀉還是沒(méi)有好轉(zhuǎn)，醫(yī)院指出腸道感染依然存在，建議他繼續(xù)住院治療，不過(guò)李先生認(rèn)為自己病已經(jīng)好了，堅(jiān)持出院。
4天后，李先生體溫又升到40℃，腳還腫了，到紅會(huì)醫(yī)院腎內(nèi)科就診，檢查結(jié)果顯示“急性腎功能衰竭”，最后發(fā)展為尿毒癥，開(kāi)始做血液透析治療。
腎內(nèi)科副主任醫(yī)師鄭紅霞介紹，腹瀉導(dǎo)致腎功能不全主要原因是，腎臟是一個(gè)很怕“缺水”的器官，嚴(yán)重腹瀉會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)大量水分丟失，體內(nèi)的血容量不足，腎臟血流量同時(shí)也會(huì)下降，腎灌注不足后，腎功能就會(huì)受到影響。紅會(huì)醫(yī)院腎內(nèi)科每年都會(huì)接收20多個(gè)因腹瀉導(dǎo)致急性腎功能衰竭的患者，90%以上都能夠治愈。
隔夜菜真的不能吃？
這30道菜450個(gè)數(shù)據(jù)，
揭開(kāi)隔夜菜的真相
說(shuō)起隔夜菜能不能吃，爭(zhēng)論有很多，很多人都認(rèn)為隔夜菜放久了會(huì)有亞硝酸鹽，會(huì)滋生細(xì)菌，吃了有害。但也有不少人，特別是老一輩，上頓吃了下頓接著吃，中午燒的菜會(huì)留到晚上或者第二天再吃。
隔夜菜到底能不能吃？剩菜真的必須要倒掉嗎？寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院（以下簡(jiǎn)稱寧波食檢院）曾做了一項(xiàng)關(guān)于隔夜菜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，用30道菜、450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)，解開(kāi)隔夜菜的謎團(tuán)。
這30道家常菜主要分為肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種。
寧波食檢院實(shí)驗(yàn)人員采集剛出鍋的菜肴，放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒，分別放置于4℃環(huán)境（模擬家用冰箱）及25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）中。
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用于檢測(cè)的30道菜
在這2種不同的儲(chǔ)存條件下分別于0小時(shí)、6小時(shí)后、12小時(shí)后、24小時(shí)后檢測(cè)亞硝酸鹽含量。對(duì)亞硝酸鹽的檢測(cè)依據(jù)GB5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法。
同時(shí)先對(duì)樣品進(jìn)行初始污染情況檢測(cè)，再將菜肴在4℃和25℃條件下儲(chǔ)存，在6h、12h和24h后根據(jù)《GB4789.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定。菌落總數(shù)計(jì)數(shù)單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個(gè)數(shù)）。
實(shí)驗(yàn)最后，得出了450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)。本文根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)梳理出以下觀點(diǎn)。
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數(shù)據(jù)來(lái)源：寧波市市場(chǎng)監(jiān)管局、寧波市食檢院
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，菜肴在4℃條件下冷藏儲(chǔ)存，過(guò)了6小時(shí)后亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。也就是說(shuō)，中午燒的菜，放進(jìn)冰箱，晚上是可以拿出來(lái)吃的。
中午燒的菜放常溫下，
晚上還能吃嗎？
很多年紀(jì)大了的人，習(xí)慣剩菜剩飯放桌上，晚上繼續(xù)吃，這可行嗎？
答案是不可以。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，25℃環(huán)境下保存的菜，即常溫下保存的菜過(guò)了6小時(shí)后，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開(kāi)始增殖，菌落數(shù)量相比剛出鍋時(shí)增加不少。
例如，芹菜炒香干菌落指數(shù)從原先的小于100上升到了6.1萬(wàn)，炒花菜從小于100上升到18萬(wàn)，而涼拌黃瓜從71萬(wàn)增加到了190萬(wàn)，涼拌海蜇從54萬(wàn)增加到320萬(wàn)。可以看到，涼拌菜因未經(jīng)過(guò)熱加工處理，本身菌落總數(shù)較高，相對(duì)于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖。
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另外，肉菜相對(duì)于素菜、涼拌菜微生物增殖較慢，像紅燒牛肉、紅燒鯽魚(yú)、紅燒雞塊、紅燒肉、白切雞塊等葷菜在6小時(shí)后菌落總數(shù)變化不大，都仍小于100。
因此，中午燒的菜，如果晚上還要吃，建議一定要放到冰箱，不要放在常溫下。
中午或晚上燒的菜，
第二天還能吃嗎？
隔夜菜到底能不能吃？從此次寧波食檢院的實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，4℃條件下冷藏儲(chǔ)存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時(shí)內(nèi)亞硝酸含量基本不變，菌落總數(shù)的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。
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實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行檢測(cè)
而如果放在25℃下，12小時(shí)后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過(guò)了GB2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標(biāo)。24小時(shí)后，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過(guò)的葉菜類蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
并且，25℃放置條件下，12小時(shí)后菜肴的菌落總數(shù)呈指數(shù)級(jí)增加。如，涼拌黃瓜的菌落總數(shù)從剛出鍋時(shí)的71萬(wàn)增長(zhǎng)到了24小時(shí)后的19億，是微生物增值最多的一道菜。30道菜過(guò)了24小時(shí)后，除了紅燒肉菌落總數(shù)在萬(wàn)級(jí)，其他的菜菌落總數(shù)都在百萬(wàn)、千萬(wàn)，乃至億級(jí)。
所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是涼拌菜，千萬(wàn)不要放在常溫下過(guò)夜。
剩菜、隔夜菜盡量都低溫儲(chǔ)存
涼拌菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃
總結(jié)而言，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。相對(duì)于常溫儲(chǔ)存，低溫儲(chǔ)存的隔夜菜、剩菜其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量小。建議大家吃不完的菜，都放冰箱。
由于涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過(guò)程要注意餐具和器皿的衛(wèi)生狀況，盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃。
如果在日常生活中無(wú)法避免吃隔夜菜，也要采用低溫儲(chǔ)存，食用前需充分加熱。冰箱里放剩菜要注意分開(kāi)低溫儲(chǔ)存，避免交叉污染，選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
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【小科普】
亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚(yú)類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中，明確規(guī)定其在腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg, 同時(shí)亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護(hù)色劑和防腐劑，根據(jù)GB2760-2014規(guī)定，允許其在相關(guān)肉制品加工過(guò)程中限量使用，其最大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。
亞硝酸鹽的毒性在于它進(jìn)入人體后會(huì)把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽本身不會(huì)致癌，只有一次性大劑量地進(jìn)入人體，它會(huì)跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。
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